Ocena świeżości ryb

OCENA ŚWIEŻOŚCI RYB

Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ:

    * zawiera większą ilość wody,
    * ryby po złowieniu wydzielają śluz, będący dobrą pożywką dla drobnoustrojów,
    * po połowie uaktywniają się w nim enzymy,
    * bakterie gnilne łatwo wnikają do tkanki mięsnej,
    * u ryb niepatroszonych następuje szybki rozkład substancji pokarmowych,
    * drobnoustroje wnikają też przez skrzela ryb

CECHY RYB ŚWIEŻYCH I NIEŚWIEŻYCH
CECHY
RYBY ŚWIEŻE
RYBY NIEŚWIEŻE
SKÓRA
Połyskująca, wilgotna, gładka, czysta, wyraźne zabarwienia
Mętna, pomarszczona, sucha, o niewyraźnej barwie
WOŃ SKÓR
Świeża, swoista dla danego gatunku ryby
Rybia, amoniakalna, gnilna, ciągliwy
ŚLUZ
Przezroczysty, nieciągliwy
Mętny, szary, gęsty, ciągliwy
ŁUSKI
Połyskujące, mocno umieszczone w skórce
Bez połysku, łatwo dające się usunąć ze skóry
OCZY
Pełne, wypukłe, błyszczące
Wpadnięte, mętne
SKRZELA
Zapach świeży, kolor jasnoczerwony,
Zapach rybi, kolor szary
TRZEWI
Łatwość rozeznania poszczególnych narządów
Trudność w odróżnieniu poszczególnych narządów
MIĘSO
Woń-swoista, świeża, kolor biały ; jasne szkliste
Zapach gnilny, barwa szaro-żółtawa, nawet czerwonawa ; mętne